Interpretar el criterio de la inocuidad de los alimentos puede ser muy amplio cuando se trata de abrir el abanico de programas, regulaciones o procesos estandarizados que implican su cumplimiento y el mundo de los alimentos enlatados puede llegar a ser uno de los más complejos en su interpretación, aplicación y cumplimiento, debido a las implicaciones operacionales involucradas en cada etapa. Una de ellas tiene que ver con la cloración del agua de enfriamiento, siendo una de las más críticas etapas después que el producto ha pasado por el proceso de esterilizado.

Los alimentos de baja acidez envasados y sellados herméticamente generalmente se enfrían tan rápido como posible, utilizando agua fría. Es durante este período, cuando recipientes calientes están expuestos al agua de refrigeración, en esta etapa, puede que ocurra la reinfección microbiana en el envase. Para prevenir la reinfección microbiana es importante que el envase quede bien cerrado y que el recipiente herméticamente cerrado procesado esté expuesto a agua con baja carga microbiana (1).

La integridad del contenedor está reflejada en dos facetas, la primera se trata del abastecimiento, la recepción, el almacenamiento y la manipulación adecuados garantizarán que solo los contenedores y las existencias de contenedores de alta calidad se entreguen a los sistemas de procesamiento y envasado. Desafortunadamente, el deterioro ocurrirá. Los procesadores deben ser conscientes de las situaciones y circunstancias que pueden comprometer los alimentos procesados ​​y sus envases, y contar con prácticas que sirvan para minimizar estos casos. El deterioro dentro del contenedor puede deberse a fugas, procesamiento insuficiente o temperaturas de almacenamiento elevadas. A veces se producen hinchazones (abombamientos) por presencia de hidrógeno y manchas de sulfuro causadas por la corrosión química. Además, el almacenamiento prolongado de contenedores a temperaturas elevadas promueve la corrosión y puede provocar perforaciones (2).

En la mayoría de los casos la cloración del agua efectuada por la municipalidad puede ser insuficiente para reducir la carga microbiana que se puede encontrar en el agua. Por ese motivo, el cuidado que se debe tener en las costuras del envase debe ser aún más exigente para evitar su recontaminación.

Clorar o tratar el agua de enfriamiento adecuadamente se vuelve una obligación para lograr reducir las cargas bacterianas de los microorganismos. Graves et al. (3). en 1977, examinó las aguas de refrigeración de 30 fábricas de conservas del medio oeste de EE. UU. Descubrieron que a medida que aumentaba el cloro residual los recuentos totales de aerobios en placa disminuyeron, y que la incidencia de Coliformes se relacionó con el total de aerobios; cuando el conteo total aumentó, los coliformes se detectaron con mayor frecuencia. Odlaug y Pflug (4) visitó 17 fábricas de conservas en Minnesota y Wisconsin en 1975 y 1976. Encontraron que el conteo aeróbico total era relacionado con la concentración de ácido hipocloroso y agua temperatura. También encontraron que el recuento de esporas era independiente del conteo aeróbico total.

La regulación de la FDA (21 CFR 113.60) en la Subparte D - Control de componentes, envases de productos alimenticios, cierres y materiales en proceso.https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-113Requiere que el agua de enfriamiento de los contenedores deba ser clorada o desinfectada según sea necesario para los canales de enfriamiento y para los suministros de agua recirculada. Debe haber un residuo medible del desinfectante empleado en el punto de descarga de agua del enfriador del contenedor (5). No obstante, la desinfección de toda el agua de enfriamiento, correctamente realizada, es un medio fiable de mantener los recuentos microbianos en un nivel bajo (2).

La cloración de las aguas de refrigeración por lo general se logra con el uso de hipoclorito de sodio o calcio o con cloro gaseoso. El actual compuesto utilizado no es esencial, siempre que sea suficiente cantidad se agrega para obtener la cantidad apropiada de cloro libre disponible para destruir el organismo objetivo.

Algunos resultados típicos obtenidos de exponer varios organismos de prueba para soluciones de cloro en agua destilada o tamponada. Las bacterias vegetativas se destruyen fácilmente. Los aerobios formadores de esporas requieren un tratamiento más severo para su destrucción, donde el Bacilus stearothermophilus es el más resistente a la destrucción. Los formadores de esporas anaerobios son menos resistentes que los aerobios formadores de esporas, pero más resistentes a la destrucción que las bacterias vegetativas (1).

Por otro lado, los procesadores pueden usar compuestos como yodo, bromo, ozono y ácido peracético para tratar el agua de refrigeración. Todos estos compuestos se describen químicamente como oxidantes. El oxidante más común utilizado en la industria alimentaria es el cloro. La desinfección con cloro del agua de refrigeración se puede lograr mediante el uso de cloro en forma de cloro gaseoso, dióxido de cloro e hipoclorito, por nombrar algunos. El hipoclorito es un reactivo común utilizado en el tratamiento del agua de refrigeración de contenedores (2).

(5) Food Drug Administration. Part 113. 2011. Thermally Processed Low-Acid Foods Packaged in Hermetically Sealed Containers. § 113.60 Containers.

(4) Odlaug. T. E., and 1. 1. Pflug. 1978. Microbiological and sanitizer analyses of water used for cooling containers of food in commercial canning factories in Minnesota and Wisconsin. 1. Food Sci. 43:954.

(3) Graves, R. P . R. S. Lesniewski, and D. E. Lake. 1977. Bacteriological quality of cannery cooling water. J. Food Sci. 42: 1280.

(2) W. Stone. 2008. Process and Container Integrity and the Handling of Abnormal Containers for Shelf Stable Foods. Process and Container Integrity and Handling of Abnormal Containers (Draft), pag 1-22.

(1) Keith A. Ito* and Marcia L. Seeger. 1980. Effects of Germicides on Microorganisms in Can Cooling Waters Journal of Food Protection Vol, 43, No.6, Pages 484-487 (June.)

Autor

Franklin Guarisma

Global FS International