Nuevos Cambios en los Principios Generales de Higiene. Codex Alimentarius 2023
Las personas tienen derecho a consumir alimentos inocuos, y los comercializadores tienen el deber de asegurar de que sean aptos para el consumo. Por otro lado, el deterioro de los alimentos es muy costoso para los fabricantes, a su vez, representa una amenaza a la inocuidad alimentaria y puede afectar negativamente el comercio y la confianza del consumidor.
Los fabricantes deben conocer y comprender los peligros asociados con los alimentos que producen, transportan, almacenan y venden, así como, las medidas requeridas para controlar esos peligros significativos en la fábrica.
En febrero de 2023, la Comisión del Codex Alimentarius informó sobre la adopción de los Principios Generales de Higiene de los alimentos (CXC 1-1969), revisados durante la 45° sesión de la Comisión CAC45. Este documento describe los principios generales que deben entender y seguir los fabricantes de alimentos.
Las buenas prácticas de higiene (BPH), son la base de cualquier control efectivo de los peligros asociados a la fábrica. Para algunos, la implementación efectiva de las BPH será suficiente para abordar la inocuidad de los alimentos.
Sin embargo, no todas las empresas alimentarias tienen la experiencia para hacer esto. Sobre todo, realizar un análisis de peligros de forma eficaz, como lo pide la legislación. Para ello, este nuevo documento consta de dos partes:
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), así como los lineamientos para su aplicación.
Las buenas prácticas de higiene (BPH).
Y tienen como objetivo:
Proporcionar la base sobre la cual se pueden establecer códigos de prácticas específicos del sector y del producto.
Aclarar la relación entre BPH y APPCC.
Brindar orientación sobre la aplicación de los principios APPCC.
Proporcionar principios y orientación sobre la aplicación de BPH aplicables a lo largo de la cadena alimentaria para proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo.
A pesar de que en la publicación (CXC 1-1969) de septiembre de 2020 trajo cambios significativos, sobre todo relacionados con el compromiso de la dirección y de todo el personal, así como la concienciación de la importancia de la higiene alimentaria. No incluyó en su revisión un ejemplo de un árbol de decisiones para identificar los PCC (comúnmente conocido como el Árbol de decisiones de PCC del Codex), documentado en la versión anterior de 2003. Sin embargo, vale la pena mencionar que este Codex HACCP 2020 todavía hizo referencia al uso de un árbol de decisiones u otro enfoque para identificar los puntos críticos de control (PCC).
Ahora, en la reciente publicación (CXC 1-1969) de los Principios Generales de Higiene 2023, uno de los resultados claves fue, la adición de un nuevo anexo (anexo IV), que introduce herramientas para determinar los Puntos Críticos de Control en un sistema de APPCC.
Este árbol de decisiones fue elaborado y revisado por el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH). Este comité está compuesto por 188 países miembros.
El debate del comité CCFH destacó, que un árbol de decisiones era una herramienta muy útil para identificar los PCC, tanto para las autoridades competentes, como para los fabricantes de alimentos, en particular las empresas pequeñas, menos desarrolladas y con falta de recursos.
Este nuevo árbol de decisiones está condicionado para responder una secuencia de preguntas para identificar el o los Puntos Críticos de Control (PCC). En pocas palabras, la herramienta ayuda a determinar sistemáticamente qué pasos de un proceso son los más críticos para la inocuidad alimentaria. Donde los riesgos son más altos se deben implementar los controles apropiados para minimizarlos.
Es importante destacar, que las empresas alimentarias no están obligadas a utilizar esta herramienta como parte de la determinación de PCC. Pero es un mecanismo útil que se puede utilizar en el Principio 2, determinar los puntos críticos de control (PCC).
El árbol de decisiones es un proceso simple que implica responder cuatro (4) preguntas. Estas preguntas deben responderse en una secuencia lógica. Donde las respuestas deben estar entre (SÍ) o (NO).
Es importante considerar que, como parte de la realización de un análisis de peligros, usted debe aplicar el Principio 1 de APPCC, una vez que haya identificado los peligros significativos. Usted podrá usar el árbol de decisiones para responder las preguntas relacionadas con los peligros significativos que ha identificado previamente.
Revisemos las cuatro preguntas.
Pregunta 1:
Pregunta 2:
¿Existen medidas de control específicas** para el peligro significativo identificado en este paso?
Pregunta 3:
Pregunta 4:
* Una buena orientación es considerar que un peligro significativo es basado (en la probabilidad de que ocurra en ausencia de control y la gravedad del peligro) y si pudiera o no controlarse lo suficiente mediante programas de prerrequisitos como las Buenas Prácticas de Higiene.
** Si no se identifica un PCC en las preguntas 2 a 4, el proceso o producto debe modificarse para implementar una medida de control y debe realizarse un nuevo análisis de peligros.
*** Considere que, si la medida de control en este paso funciona en combinación con una medida de control en otro paso para controlar el mismo peligro, en cuyo caso ambos pasos deben considerarse PCC.
****Debe regresar al principio del árbol de decisión después de hacer un nuevo análisis de peligros.
Documentar del proceso del árbol de decisiones del Codex.
Como cualquier APPCC, debe documentar el uso del árbol de decisiones de PCC. El Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) ha propuesto un ejemplo de una hoja de trabajo de determinación de PCC, que se puede utilizar para este propósito.
Figura 1. Ejemplo de un árbol de decisiones de PCC: se aplica a cada paso en el que se identifica un peligro significativo específico.
Ejemplo de una hoja de trabajo de determinación de PCC.
(aplicar a cada paso donde se identifique un peligro significativo especificado)
Veamos un ejemplo en una fábrica de Puré de Tomates.
Por Global Food Safety International
Referencia Bibliográfica
General Principles of Food Hygiene. Codex Alimentarius Code of Practice, No.CXC 1-1969. FAO and WHO. 2023.
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