“Mientras más largo sea el drenaje en tu fábrica, más dolores de cabeza tendrás”. Así me decía el Maestro Kevin Farnum, quien fue mi mentor y que dedicó más de 35 años en Pillsbury y General Mills, hoy día retirado con todos los reconocimientos profesionales.

Cuando fui miembro del Centro de Excelencia de Sanitización de General Mills (SCoE), me di la oportunidad de visitar decenas de fábricas de alimentos y aprendí que, sin importar el continente, la región, el país y la cultura local, el comportamiento microbiano es igual, estés donde estés. No es un caso diferente al de la Listeria monocitogenes y la Salmonela, donde una planta que produce alimentos “Listos para comer” puede verse en serias dificultades cuando las superficies, como son zona 2 o zona 3 (donde incluyo a los famosos drenajes largos o #TrenchDrains) enfrentan el desafío de un desarrollo de patógenos ambientales confirmados debido a la dificultad en el diseño sanitario por el difícil acceso y falta de una herramienta apropiada para este tipo de punto de acceso.

En mis capacitaciones de diseño sanitario, nunca me he cansado de repetir que la decisión de instalar drenajes no está únicamente relacionada con el caudal de agua servida que proviene del proceso y la limpieza, sino que también importa aún más es el nivel de riesgo que pueda presentarse en la fábrica, favoreciendo al desarrollo de la Listeria y la formación de biocapas en este tipo de superficies, pudiendo esparcirse más rápido de lo esperado, aprovechando la facilidad que le dan estos drenajes atrincherados.

Recuerde siempre el 3er principio de diseño sanitario de la "North American Meat Institute", “adecuadamente accesible para una correcta limpieza”. Instalar drenajes de este tipo requiere de grandes inversiones y puede ser aún más caro este remedio y cuando el equipo de ingeniería lo instala se ven muy bonitos, sin embargo, estoy seguro de que su operador de limpieza en el 3er turno, a las 3 am, no lo va a percibir de la misma forma.

Piense muchas veces y haga la evaluación de riesgos de inocuidad antes de cometer el pecado capital más común en la industria de alimentos "la selección e instalación de drenajes". Y lo importante, el drenaje que se muestra en la fotografía, no es inadecuado, pero probablemente su decisión si la sea, colocar una solución en el lugar inadecuado que lo llevará a interrumpir su felicidad, persiguiendo de forma frustrada una Listeria monocitogenes.

Franklin Guarisma

Global FS International